Тайник гурмана 
"Винный погреб" — словосочетание с удивительно богатой культурно-исторической аурой. Пещеры Древнего Египта, вырубленные в скалах, и катакомбные хранилища Помпеи, погребенные под пеплом Везувия, вместительные подвалы средневековых замков, монастырей, и тайные подземелья французских шато, в которых во время Второй мировой сбереглась от разграбления немалая часть национального достояния Франции. Однако полагать, что винный погреб — реалия более историческая, чем современная, было бы ошибкой. Современные технологии позволяют иметь собственное хранилище вина (различной емкости, разумеется) не только владельцу загородного особняка, но даже хозяину городской квартиры
ЗАПАС
Верность этого слова ценителя ми вина постигается со всей глубиной. И чем больше оснований называть себя знатоком вина, тем больше причин задуматься над обустройством погребка.
Винный погреб — это, прежде всего, собственный пополняемый запас предпочитаемых напитков, который всегда под рукой. Таким образом, владелец запаса ограждает себя от неудобств, возникающих при спонтанном или срочном их приобретении. В частности, от ассортиментной ограниченности или даже скудости продовольственных магазинов и покупки вина непрогнозируемого качества. Кроме того, винный погреб — это свидетельство высокого уровня запросов его обладателя и весьма выгодный штрих к имиджу. Наконец, это возможность подумать о бизнесе, который ведется не только многими потомственными аристократами, но и членами королевских династий. Ведь вино, прошедшее многолетнюю выдержку в правильных условиях, способно вырасти в цене в сотни раз. Кстати, суперэлитный сегмент украинского винного рынка практически не сформирован и ожидает своих организаторов.
Качество для ценителя — вопрос краеугольный. Именно его призван бережно сохранять и приумножать погреб. Здесь следует сделать важную оговорку. Все вина последовательно проходят несколько периодов "взросления". Но далеко не все вина хороши в "старости". Некоторые, напротив, ценны своей молодостью и свежестью, потому их потребляют в течение нескольких недель со дня производства. Если же такое вино "перезревает", то портится. Отсюда следует, что об устройстве винного погреба следует подумать в первую очередь тем, кто ценит вкусы, формирующиеся в процессе выдержки (ее длительность, к слову, также существенно рознится у различных марок).
Процесс выдержки должен проходить равномерно и единообразно. Потому-то идеальным местом для его протекания является погреб, где оптимизируется влияние факторов, благоприятствующих правильному созреванию вина, и, практически сводятся на нет отрицательные факторы.
Каковы они? Важнейшим условием правильного хранения вина является постоянство температурного режима. Наиболее широкий диапазон, допускаемый специалистами, — 7-18°С, хотя отдельные профессионалы рекомендуют придерживаться более жестких рамок: 12-14°С (14°С — планка более предпочтительная). При температуре, выходящей за рамки данного диапазона вверх, процесс созревания и старения вина ускоряется, приобретая несвойственную ему динамику. В слишком теплом погребе винный спирт испаряется значительно быстрее. Напротив, в холодном погребе процесс созревания замедляется. Кроме того, низкая температура способствует образованию винного камня, не влияющего на органолептические свойства вина, но отнюдь не способствующего улучшению его вида, особенно при взгляде "на свет" перед потреблением.
Не менее важна и постоянная влажность. Ее уровень должен быть не ниже 65% и не выше 85%. Золотая середина — 70%. Этот влажностный режим исключает, с одной стороны, заплесневение пробок и порчу этикеток, а с другой препятствует высыханию пробок. Ссохшаяся пробка — плохое препятствие для проникновения воздуха, окисляющего вино, и для испарения винных паров.
Полумрак, царящий по обыкновению в погребе, — дань не романтике, а практичности. Ультрафиолет пагубно воздействует на вкус вина, как, впрочем, и свет, излучаемый искусственными источниками (хотя и в меньшей, конечно, степени). Отсюда — нередкое наличие свеч и факелов даже в самых технологически оснащенных погребах.
Отдельное внимание должно уделяться вентиляции. Само собой, расположение винного погреба исключает соседство с помещениями, насыщенными сильными ароматами и резкими запахами (хранилища фруктов и овощей, гаражи и т.п.). В случае невозможности избежать такого соседства исключительную роль обретает вопрос изолирующих материалов и конструкций (в частности, специальных дверей) и обеспечения эффективной фильтрующе-вентиляционной системы.
И еще один момент: помещение для хранения вина должно оберегать продукт от вибраций, поднимающих со дна бутылки осадок.
Пожалуй, сказанного выше достаточно для объяснения, почему издревле и в самых различных странах вино хранилось под землей, а современность оставила именно за словом "погреб" классическое значение винного хранилища, где бы оно ни располагалось.
СОЗДАНИЕ
Проектным работам предшествует исследовательская стадия. Она предполагает анализ структуры и подвижности грунтов, наличия и глубины залегания грунтовых вод. Результатом этих мероприятий служит заключение — своеобразный свод рекомендаций, выданных инженерами-геологами проектировщикам. И это не абстрактные советы: они, как правило, определяют оптимальное расположение сооружения, применение той или иной технологии строительства, величины прочностных коэффициентов, специфику строительных и изоляционных материалов и прочие важнейшие для будущего винного погребка параметры.
Исследовательские работы (например, химический и радиологический анализ почвы) продолжаются и на проектной стадии. Винный погреб, пока в виде чертежа, но уже начинает обретать конкретные очертания. Именно на этой стадии (никак не позже!) должен быть создан детальный план инфраструктуры и осуществлен выбор необходимого технологического оборудования. Кроме того, будущее строение приводится в соответствие с действующими санитарными, строительными и прочими нормативами: объект вводится в рамки законодательного поля. Об этом свидетельствует пакет проектно-строительной документации, служащей основанием для перехода к следующей фазе реализации проекта. Теперь документация должна пройти согласование и получить утверждение в ряде инстанций, ведающих техническим, технологическим и санитарным контролем. Результатом успешного завершения данного этапа служит комплект исходно-разрешительных документов на строительство и обустройство объекта.
Как правило, погреб возводится одновременно с фундаментом дома. Его строительство оправданно там, где грунтовые воды залегают ниже уровня основания фундамента дома. Если они находятся высоко, то требуется провести серьезные гидроизоляционные работы по отводу воды от основания дома и защите стен и пола погреба от проникновения влаги.
Тип гидроизоляции в каждом случае выбирают в зависимости от конкретных условий места строительства. Для того, чтобы вырыть котлован, во влажном грунте по периметру нужно откопать небольшие углубления — приямки для сбора воды. Воду из приямков следует периодически вычерпывать. Дно котлована выравнивают, утрамбовывают и засыпают дренирующим материалом — слоем щебня толщиной 80-100 мм. На щебень укладывают слой мятой, лучше жирной глины (20-30 мм). Ее разравнивают и трамбуют, затем укладывают бетонную подготовку толщиной 100 мм с использованием специальных цементов. После схватывания бетона (через 10-15 дней) на него укладывают цементно-песчаную стяжку толщиной 50 мм, которую, в свою очередь, тщательно заглаживают ("железнят") стальной кельмой. В пространстве между стенами погреба и грунтом (в так называемых пазухах) устраивают боковой глиняный замок: забивают его глиной, укладывая ее слоями по 0,20,3 м и уплотняют.
Если погреб с земляным полом, он будет аккумулировать влагу, поэтому его надо посыпать гравием или песком. Бетонный пол, напротив, нужно время от времени сбрызгивать водой. Разумеется, во избежание сырости и для создания необходимых условий для сохранности продуктов в подполье должна быть естественная приточно-вытяжная вентиляция.
Если подземное сооружение по одному или нескольким параметрам не подходит для организации винного погреба (а это случается весьма часто при адаптации под погреб уже существующих подвальных помещений), "исправить" или подкорректировать его характеристики можно при помощи современных технологий. Например, температурный режим может оптимизировать кондиционер или климатическая установка. В отличие от бытовых кондиционеров, она обеспечивает необходимый для хранения вина "предел холода", но стоит немало (от $ 3 тыс.) и не может функционировать на морозе, потому монтируется и работает внутри здания. Умельцы советуют использовать комбинацию аккумулятора холода с тепловым насосом, что значительно удешевляет решение проблемы.
ОБОРУДОВАНИЕ
Винный погреб без специального оборудования — не более чем специализированное подвальное помещение. Для того чтобы он стал заветным уголком гурмана, его нужно оснастить и украсить.
Первостепенный вопрос — стеллажи, лежа в которых заветные напитки будут созревать и стариться. Именно лежа: в стоящих бутылках пробка не покрывается вином, потому высыхает. Вариантов стеллажей может быть несколько: металл, дерево, камень. Стоимость незамысловатых деревянных или металлических стеллажей без эстетических изысков колеблется в пределах $ 50-100 за м2. Счислить среднюю стоимость стеллажей, изготовленных с применением нестандартных материалов ("состаренное" дерево и бронза, редкие или ценные породы) или определенных технологий (например, художественная ковка), практически невозможно. Скажем одно: красота стоит денег.
Более дорогим "стандартным" вариантом является камень. Он же и более предпочтителен: не обладает ярко выраженным запахом, не плесневеет, как дерево, и значительно дольше сохраняет температуру, передавая ее бутылке и, таким образом, сглаживая колебания. Наконец, он более долговечен. Для изготовления стеллажей могут быть использованы многие породы — от туфа до мрамора. Материалом и сложностью его обработки определяется стоимость. Самый демократичный ценовой вариант, известняковые стеллажи обойдутся заказчику в $ 500 за 1 м2. Что касается художественного стиля интерьера, его выбор может облегчить знакомство с ил
люстрированными энциклопедиями вина, специализированными каталогами и беседа с профессиональным дизайнером. Благо, стилизовать погреб можно под любую эпоху, ведь вино известно еще с библейских времен. При этом стилизация может выражаться не только в организации внутреннего пространства и отделке, но и в таких тонкостях, как емкости для дегустации или книга ведения погреба. Помещение, которое придаст погребку уют и изысканность — дегустационный зал. Здесь изысканность вкуса может быть выражена в тщательном подборе мебели и посуды для дегустации, аксессуаров.
АЛЬТЕРНАТИВА
Если коллекционер не обладает средствами, необходимыми для создания и обустройства классического погреба, если его планы сугубо прагматичны и лишены всякого эстетического флера, если конструкция здания не позволяет реализовать смелые амбиции, если величина коллекции не требует большого пространства, если… Впрочем, причин может быть очень много. И если они наличествуют, коллекционеру следует задуматься о "винном кабинете" — помещении, расположенном в любом уголке дома и оснащенном специальными термошкафами. Среди их производителей можно назвать такие компании, как GAGGENAU, LIEBHERR, THOMSON. По виду винные шкафы напоминают вместительные холодильники.
Однако некоторые производители предлагают и эксклюзивные дизайнерские решения, способные сделать термошкаф органичной частью любого дизайна. Однако основное преимущество холодильных камер — их функциональность. Циркуляционная система охлаждения, вентиляция с применением угольных фильтров, компрессоры специальной конструкции, работающие, практически, без вибрации — все это определяет растущую популярность подобных агрегатов. Установка нужной температуры в диапазоне от 5 до 18 °С производится одним поворотом регулятора термостата. При этом камеры имеют несколько (до шести) автономных температурных зон, позволяющих подать к столу различные напитки в идеальном для них температурном состоянии. А полки с регулируемым углом наклона, которые, к тому же, могут быть и деревянными, позволяют хранить вино в том же положении, что и в погребе. Минимальная стоимость таких камер составляет $ 3,5-4 тыс. В данном случае речь, конечно, не идет о многоцелевых агрегатах (например, шкафах для вина, сыра и сигар) или шкафах впечатляющей вместительности, позволяющие хранить несколько сотен бутылок. Удорожают термошкафы и применение электронных систем автоматической регулировки температуры и контроля влажности, систем безопасности, подающей световые и акустические сигналы тревоги.
по материалам публикаций каталогов "Дом.ua" и "Украинского строительного каталога" (Украина, Киев)